Antichi sapori e ricettario

La gastronomia strianese rappresenta una particolarità della cultura contadina che si è consolidata tramandandosi di generazione in generazione. E caratterizzata dal rispetto delle tradizioni che affondano le loro radici nella natura della Valle del Sarno, un tempo terra incontaminata.

Anticamente la cucina strianese si basava prevalentemente sull'allevamento e l'agricoltura. Quasi ogni abitazione aveva annesso il cortile, in cui si allevavano, in un'unica stalla maiali, asini, vitelli e capre. L'asino serviva principalmente come mezzo di trasporto umano o della mercanzia. Numerose erano anche le galline che si lasciavano razzolare liberamente nel cortile insieme a quelle dei vicini. Al calar del sole ogni massaia attirava a sé le proprie galline con un caratteristico richiamo. Non dirado, si vedevano sull'uscio delle porte le chiocce covare le uova, che di lì a poco avrebbero dato vita ai pulcini.

Gli attrezzi a disposizione per coltivare i campi erano la zappa, la pala, la vanga, la falce, il rastrello, il forcone e il cavicchio. Si coltivavano soprattutto fave, patate, cereali (grano, orzo, mais), broccoli, agli, cipolle, fagioli, pomodori e noccioline americane, tutti prodotti genuini che venivano lavorati senza l'aggiunta di diserbanti o pesticidi, ma solo con concime stallatico che aumentava notevolmente la fecondità del terreno.

 

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DIDASCALIA: Casatiello Strianese

 

La riscoperta dei sapori naturali e semplici della terra strianese nasceva dalla combinazione dei diversi ingredienti sapientemente abbinati fra loro. Difatti, nella tradizione culinaria strianese prevalgono piatti della cucina contadina, una cucina sostanzialmente povera, basata su cibi preparati con prodotti che nascono in questi luoghi: pane, legumi e tutta una vastissima gamma di saporitissimi ortaggi, fra i quali primeggia il pomodoro San Marzano con le sue particolari caratteristiche come il sapore tipicamente agrodolce, la forma allungata delle bacche e il colore rosso vivo. Particolare tipico della coltivazione del pomodoro San Marzano è la crescita in verticale della pianta, grazie alla messa in opera sui filari di impalcature costruite con paletti di legno e filo di ferro. La raccolta dei pomodori viene effettuata esclusivamente a mano durante la stagione estiva.

 

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DIDASCALIA: Pomodoro San Marzano DOP

 

Per quanto riguarda i legumi è da ricordare l'ampio uso che se ne faceva nella Valle del Sarno, come testimonia la gustosissima pasta e fagioli, resa ancora più buona dal lardo.

Nelle campagne il grano era molto coltivato. Si seminava a novembre e si raccoglieva nel mese di giugno; gran parte delle campagne erano quindi dorate, per questo motivo Striano godeva dell'appellativo di “piccola Puglia”, regione ricchissima di questo frumento.

A tal proposito va ricordato un piccolo aneddoto, tramandatosi di padre in figlio, che riguarda proprio la semina del grano: “Eh, zappamme ambressa, ca roppo Sant ‘Andreja (30 novembre) invece ‘i uno ce n “a mette tre!” (Eh, sbrighiamoci a zappare, perché dopo Sant'Andrea invece di un seme ne devi mettere tre). Numerosi infatti, erano gli uccelli che in questo periodo andavano alla ricerca di cibo nei campi, prediligendo i semi di grano.

Le campagne di Striano erano anche ricche di viti, dalle quali nasceva una particolare uva detta “fragola”, caratterizzata da un sapore molto dolce. I contadini erano soliti produrre il vino, tradizione che, con il passare degli anni è stata quasi del tutto abbandonata.

Le nonne raccontano che, durante la loro gioventù, l'intera famiglia preparava grandi quantità di pane biscottato con la farina di grano e mais nel forno in comune, usanza ancora in uso anche se in poche famiglie.

La cucina strianese si è sempre distinta per un forte uso, di erbe ed aromi, che le massaie andavano a cercare nei campi e sui monti di Sarno. Questo ben spiega il perché dell'abbondanza di pietanze a base di erbe. Fra tutte ricordiamo la minestra maritata, ovvero la combinazione tra erbe, osso di prosciutto e cotiche. Si badi, osso e cotiche, perchè la carne era riservata alle grandi occasioni. Nei giorni ordinari, alle minestre si affiancavano spesso piatti preparati con le rane o le lumache. Le rane (‘e ranogne) si trovavano numerose nei fossi che fiancheggiavano le campagne strianesi. Si cucinavano in brodo o fritte con il pomodoro e venivano gustate con i crostini di pane. Le lumache (‘e maruzze) invece venivano raccolte di buon mattino fra l’erba medica che si coltivava come foraggio per gli animali. Venivano poi cucinate con il pomodoro e con abbondante peperoncino.

In tempi di carestia, gli unici alimenti che la maggioranza della popolazione si poteva permettere erano quelli che offriva la campagna: pomodori, cipolle e un caratteristico fico detto “troiano”, raccolto ai momento e gustato con il pane biscottato.

Piatto particolarmente famoso, a base di farina di granturco e acqua, era la polenta (‘a ‘mbarinata), la quale sostituiva il latte a colazione poiché pochi potevano permetterselo.

Un discorso a parte va fatto per la pasta che, nel Mezzogiorno, solo a partire dal seicento cominciò a diventare un prodotto di massa, grazie all'introduzione di nuove macchine.

A Striano erano pochi quelli che potevano pennettersi di comprare quotidianamente la pasta. Quando era possibile i nonni mangiavano i cosiddetti muzzune (pezzetti di pasta di grano duro che si rompevano durante la lavorazione), barattati al mercato con verdure o uova e cucinati soltanto di domenica o durante qualche ricorrenza, con il sugo di carne di pecora o di maiale.

Non abbondavano, ovviamente, i piatti a base di pesce, ma ciò non impoveriva la tavola strianese che, alla mancanza di pesce fresco, sopperiva con la preparazione in svariati modi del baccalà e del tradizionale capitone. Abbondava, però, nelle principali festività, l'uso delle carni preparate in mille diverse maniere, anche se un posto privilegiato spettava alla carne di maiale. Tutta la famiglia attendeva con ansia la macellazione del maiale per preparare diverse golosità, come ‘u zuffritto, ‘a soppressata e diversi insaccati. Questi ultimi si appendevano in casa, ad un asse di legno, detto pertecato, posto tra due pareti.

Dal maiale si ricava anche la famosa ‘nzogna (sugna), che è stata per molti anni il condimento per eccellenza della cucina strianese, oggi quasi del tutto sostituita dall'olio d'oliva.

Inoltre, un'importante evoluzione riguarda gli utensili utilizzati in cucina. In passato, infatti, prevalevano il rame, la terracotta e il legno, materiali che preservavano meglio gli aromi dei cibi, sostituiti oggigiorno dall'acciaio inossidabile.

Di Striano, piccola cittadina così ricca di passato, è necessario ormai che anche i sapori semplici e genuini, tipici dei prodotti della nostra terra, vengano custoditi affinchè sulle nostre tavole si possa assaporare ancora oggi il gusto di un tempo.

 

RICETTARIO:

 

1. Baccala ' arrecanato

2. Ragu ' di cotiche

3. Pane alle noci

4. Pomodori secchi

5. Capitone frttto

6. Braciola di capra

7. Minestra fritta

8. Isalata di rinforzo

9. Cime di rapa con i saraghi

10. Casatiello

11. Minestra maritata

12. Soffritto

13. Il nuglitiello

14. Pasta e fagioli

 

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1. BACCALA' ARRECANATO

 

Questo piatto, a base di baccalà e pomodori, deve il suo nome alla presenza dell'origano, una delle spezie più amate della cucina mediterranea, nota un tempo più per le sue proprietà medicinali che per il suo profumo.

 

Ingredienti (per 4 persone):

700 gr. di baccalà ammollato, 500 gr. di pomodoro pelato o passato, 150 gr di olive nere snocciolate, 2 spicchi d'aglio, 6 cucchiaiate d'olio, una cucchiaiata abbondante di capperi, un pizzico di origano, sale, peperoncino.

 

Procedimento:

Lavare, diliscare e tagliare a pezzi regolari il baccalà e, dopo averli asciugati, dorare in un tegame con 4 cucchiaiate di olio bollente ma non fumante; poi tenerli al caldo.

A parte rosolare, nel rimanente olio, gli spicchi d'aglio dopo averli pestati, aggiungere i pomodori pelati o passati, i capperi, un pizzico di origano e il peperoncino, poi lasciare cuocere per 10 minuti circa. Dopo aggiungere i pezzi di baccalà. Controllare la sapidità della preparazione aggiungendo, se necessario, un pizzico di sale.

 

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2. RAGU' DI COTICHE

 

Il ragù di cotiche racchiude nella sua semplicità tutto il gusto e la genuinità di un tempo. Può essere utilizzato per condire qualsiasi tipo di pasta corta.

 

Ingredienti (per 4 persone):

400 gr. di cotiche di maiale, 50 gr. di grasso di prosciutto, 3 spicchi di aglio, una manciata di prezzemolo, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, pepe, 500 gr. di pelati San Marzano, formaggio pecorino romano.

 

Procedimento:

Pulire, lavare ed asciugare le cotiche, immergerle in acqua bollente e scolarle dopo 30 minuti. Racchiuderle per eliminare le setole e tagliarle in tanti quadrati.

Tritare insieme l’aglio con prezzemolo. Cospargere su ogni pezzo di cotica un cucchiaio di trito aromatico, il pepe e il formaggio, arrotolare e chiudere con filo di spago. Far sciogliere il grasso di prosciutto nell'olio extravergine d'oliva, aggiungere i pelati. Portare a bollore, unire gli involtini di cotica, salare e far cuocere coperto a fuoco dolce per circa 50 minuti.

 

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3. PANE ALLE NOCI

 

In questa ricetta vi proponiamo una variante del pane tradizionale che vede l'aggiunta delle noci.

 

Ingredienti:

1Kg. di farina 00, 10 gr. di lievito di birra, 25 gr. di sale, 1 bicchiere di acqua, 200 gr. di gherigli di noce.

 

Procedimento:

Rompere e sgusciare le noci. Mettere su di una spianatoia la farina, incorporare il lievito sciolto in acqua, il sale e aggiungere metà dell'acqua cominciando a mescolare. Proseguire impastando la pasta ed incorporando man mano la restante acqua. Infine aggiungere le noci. Accendere il forno portandolo a 220 gradi circa e inserirci il pane.

 

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4. POMODORI SECCHI

 

Nella tradizionale contadina, molti prodotti vengono sottoposti a particolari accorgimenti per la conservazione, e questo il caso dei pomodori San Marzano. Realizzarli secondo la ricetta proposta, possono essere gustati con il pane biscottato o utilizzati per arricchire le insalate.

 

Ingredienti:

2 kg. di pomodori San Marzano, aglio, origano, peperoncino, olio.

 

Procedimento:

Lavare i pomodori e tagliarli in due parti nel senso della lunghezza. Adagiarli su un piano pulito con la superficie rivolta verso l'alto e cospargerli di sale. Esporli al sole lasciandoli seccare lentamente per evitare una perdita troppo repentina di succo. Si raccomanda ogni sera di ritirarli al coperto. Una volta secchi condirli con aglio, peperoncino e origano e conservarli sott'olio in vasi di vetro tappati. Possono essere conservati per un anno intero o più.

 

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5. CAPITONE FRITTO

 

Il capitone è I'ingrediente classico dei cenoni della Vigilia di Natale e Capodanno della nostra terra. Fino a qualche decennio fa veniva pescato nelle dolci acque del fiume Sarno, che gli conferivano un particolare sapore, dovuto alla notevole presenza di minerali.

 

Ingredienti (per 4 persone):

600 gr. di capitone, sale, farina, pepe, una padella piena di olio.

 

Procedimento:

Dopo averlo sventrato, tagliare il capitone in tanti tronchetti lunghi circa 6-7 centimetri, lavarli lasciarli sgocciolare. Infarinare i pezzi e friggerli in olio caldo a fuoco medio finché non saranno diventati biondi e croccanti. Lasciarli gocciolare dall'olio in eccesso, salare e pepare.

 

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6. BRACIOLA DI CAPRA

 

Molto apprezzata e ricercata dai buongustai per il suo sapore decisamente naturale è la braciola di capra. Basata su una cottura lentissima il sugo viene utilizzato per condire la pasta, mentre la carne può diventare un secondo piatto, da servire accompagnato da crostini di pane.

 

Ingredienti (per 4 persone):

800 gr. di fette di capra, 1Kg. di passata di pomodoro, aglio, prezzemolo, formaggio pecorino romano grattugiato, cipolla, pepe, sale, olio.

 

Procedimento:

Stendere le fette di carne su di un tagliere, cospargere di sale, pepe, aglio, prezzemolo e formaggio. Arrotolare le fette e legarle con un filo di spago. In un tegame versare l'olio e fare imbiondire un pezzetto di cipolla tritata, quindi aggiungere le braciole e rosolarle a fuoco vivo. Dopo qualche minuto aggiungere il passato di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco medio per circa 2 – 3 ore.

 

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7. MINESTRA FRITTA

 

Sugna, broccoli, patate e fagioli: sono tutti ingredienti di una cucina contadina e genuina, legata un tempo al territorio. Ancora oggi questa ricetta, tramandata di madre in figlia, è largamente diffusa, preparata con piccole varianti.

 

Ingredienti (per 4 persone):

1 kg di cime di rapa, fagioli, patate, pane biscottato, sugna, 1 spicchio d'aglio, peperoncino, sale.

 

Procedimento:

Pulire le cime di rapa, lessarle in abbondante acqua salata e scolarle. In un tegame soffriggere nella sugna (o in mancanza nell'olio) il peperoncino e l'aglio, senza farlo scurire. Unire le cime di rapa. Dopo qualche minuto aggiungere anche i fagioli e le patate a tocchi precedentemente lessati ed una presa di sale. Lasciare insaporire per circa 10 minuti Infine, aggiungere il pane leggermente bagnato in acqua spezzettato, mescolare e dopo qualche minuto servire.

 

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8. INSALATA DI RINFORZO

 

Si tratta di un contorno tipico della Vigilia di Natale che accompagna il baccalà o il capitone fritti. In esso compare un ingrediente insolito, a chiochiera, un particolare tipo di peperone dalla forma tonda che viene gustato soprattutto sottoceto.

 

Ingredienti (per 4 persone):

1 cespo di indivia, 1 peperone sottoceto, 50 gr. di olive verdi, olio, sale.

 

Procedimento:

Pulire accuratamente l’indivia, utilizzando le foglie più tenere. Tagliare l’invidia e metterla in un insalatiera. Unire il peperone (chiochiera), le olive, l’olio ed il sale. Mescolare bene e servire.

 

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9. CIME DI RAPA CON I SARAGHI

 

Le cime di rapa, chiamate in dialetto strianese friarielli, sono una particolare qualità di broccoli reperibili principalmente sul mercato campano. Accompagnate dai saraghi rappresentato un piatto tradizionale del Mercoledì delle Ceneri. Se ne conosce anche una variante che sostituisce i friarielli con l' indivia.

 

Ingredienti (per 4 persone):

1 kg di cime di rapa, 3OO gr. di saraghi, olio d'oliva, aglio, 1 peperoncino, sale.

 

Procedimento:

Lavate e sviscerate i saraghi, eliminate teste e code ed apriteli. Scartate la lisca centrale ed asciugateli. Friggeteli in una padella con olio bollente. Quando saranno cotti, toglieteli dalla padella e teneteli da parte al caldo. Nel rimanente olio fate soffriggere l'aglio e il peperoncino, quindi unite le cime di rapa ed un pizzico di sale. Lasciateli cuocere per circa 10 minuti. Al termine disponete i saraghi e le cime di rapa su di un piatto da portata e servite.

 

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10. CASATIELLO STRIANESE

 

Il casatiello strianese è un antica e tradizionale pietanza del periodo pasquale. La sua particolare forma a barca, che ricorda il grosso tronco di albero di pioppo usato per navigare sul fiume Sarno (londro), lo rende unico e caratteristico.

 

Ingredienti:

800 gr. di farina di granoturco, 200 gr. di semola di granoturco, 1,2 lt. di acqua, sugna, 50 gr. di formaggio pecorino romano grattugiato, olio d'oliva, sale, 10 – 15 gr. di pepe macinato.

 

Procedimento:

In una pentola portate ad ebollizione l'acqua salata e 2 cucchiai di sugna. Aggiungere un po’ alla volta la semola e la farina. Mescolate continuamente aiutandovi con un mestolo di legno, finchè l'impasto non comincia ad indurirsi e facendo attenzione a non lasciare grumi di farina. Versate l'impasto ottenuto su di una spianatoia e lasciate raffredare. Aggiungete all'impasto pepe e formaggio e mescolate. Con le mani unte d'olio d'oliva lavorate l'impasto fino a formare una serie di cilindri ai quali, poi, darete la forma di barchetta. Infine passate il pollice unto di sugna nell'incavo della barchetta. A questo punto i vostri casatielli sono pronti per essere cotti in un forno a legna ad una temperatura iniziale di 200 gradi centigradi per circa 12 ore. Quando saranno duri e friabili sono pronti per essere sfornati. I casatielli, riposti in un sacchetto di plastica ermeticamente chiuso, possono essere conservati anche per alcuni mesi.

 

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11. MINESTRA MARITATA

 

Di questa meravigliosa minestra, nella quale saporite verdure si “maritano” con la carne di maiale, ne esistono ovunque in Italia diverse versioni. Le nostre nonne, nostalgiche di cucina paesana, la preparano ancora oggi il giorno prima di carnevale e il lunedì in albis per impedire di farla cadere completamente nell'oblio.

 

Ingredienti (per 4 persone):

1 osso di prosciutto, 3 salsicce piccanti, 200 gr. di cotenne, 150 gr. di costine, 1 zampetto, 200 gr. di testa di maiale, 300 gr. di broccoli ricci spinarelli, 300 gr. di verza, 1 cespo di indivia scarola, 1 peperoncino, sedano, 2 pomodori San Marzano, sale.

 

Lavate le varie qualità di carne e ponetele in una pentola molto grande, insieme al sedano e ai pomodori, e ricoprite il tutto con acqua. Lasciate cuocere a fuoco modesto per almeno un’ora e mezza. Quando la carne sarà cotta, asportatela dal brodo e tagliatela a pezzi. Copritela e tenetola da parte. Nel brodo rimasto di cottura calate tutte le verdure pulite e lavate, aggiungendo il peperoncino. Dopo mezz’ora unite la carne, salate, mescolate e servite.

 

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12. SOFFRITTO

 

Il soffritto, caratteristico dei periodi invernali, vede protagonisti alcuni organi interni del maiale e del manzo, chiamati nel nostro dialetto “campanale”, perché si era soliti gonfiarli ed appenderli a mo' di campana.

 

Ingredienti:

1,5 Kg. di interiora di maiale (polmone, milza, lingua, cuore, trachea), olio, passato di pomodoro, peperoncino, sale.

 

Procedimento:

Tagliate a pezzetti le interiora dopo averle accuratamente lavate. Soffriggetele in olio, aggiungetevi il passato di pomodoro, il sale e il peperoncino. Cuocete lentamente per un paio di ore aggiungendo un po' d'acqua.

 

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13. IL NUGLITIELLO

 

Il termine dialettale “nuglitiello” sta ad indicare un piatto costituito da involtini di trippa di pecora, arricchiti da formaggio e odori, cotto nella salsa di pomodoro con cui poi si condisce la pasta. Molto apprezzato dai nostri nonni, oggi è poco preparato nonostante abbia un sapore del tutto particolare.

 

Ingredienti:

trippa ed intestino di pecora, formaggio pecorino romano, pepe, sale, aglio, prezzemolo.

 

Procedimento:

Lavate accuratamente l'intestino e la trippa di pecora in acqua corrente. Fate bollire quest'ultima in una grossa pentola, quindi tagliatela in tanti pezzi quadrangolari. Fate un trito con prezzemolo ed aglio e stendetelo sui pezzi di trippa insieme al pepe ed al formaggio, quindi avvolgeteli con l'intestino. In una casseruola preparate del sugo di pomodoro, immergetevi i nuglitielli e lasciate cuocere quanto basta.

 

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14. PASTA E FAGIOLI

 

Si tratta di uno dei piatti più poveri e gustosi della nostra terra, un tempo preparato con i fagioli e i “muzzune” (scarti di pasta acquistati per pochi soldi). La ricetta che vi proponiamo viene ulteriormente arricchita da un ingrediente particolare: il lardo, in passato uno dei condimenti più usati insieme alla sugna.

 

Ingredienti (per 6 persone):

400 gr. di fagioli, 150 gr. di lardo, 500 gr. di pasta mista, prezzemolo, uno spicchio di aglio, 3 – 4 pomodori, sale, sedano.

 

Procedimento:

Lavate i fagioli e fateli cuocere in acqua bollente e salata a fuoco lento. A metà cottura aggiungete il lardo, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo e i pomodori. Quando i fagioli saranno cotti, aggiungete la pasta e a piacere un pizzico di pepe.

 

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Dati attinti dal libro di Rosangela Rega e Filomena Pagano " Striano: Storia, tradizioni e sapori ". Rielaborazione del testo e immagini a cura di Raffaele Massa.

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